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THE THIRD WAVE OF COFFEE

THE THIRD WAVE OF COFFEE

In den letzten Jahren hat sich der Begriff der „Third Wave of Coffee“ etabliert. Die „First Wave“ beschrieb die ersten Schritte des Kaffees in die Küchen und Esszimmer der westlichen Welt. Geprägt von der Industrialisierung und verbesserten Techniken der Kaffeeproduktion wurde Kaffee als Genussmittel für immer mehr Menschen verfügbar, Röstereien waren erstmals in der Lage, mit konstant guter Qualität zu werben.

Im Zuge der „Second Wave“ entstanden Kaffeehaus-Ketten, die heute rund um den Globus verbreitet sind. Das Angebot beschränkte sich von nun an nicht mehr auf wenige Sorten von Filterkaffee und Espresso, auch internationale Kaffeespezialitäten mit Milch, kalte Mischgetränke oder „aufgepeppte“ Varianten mit Gewürzen oder aromatisierten Sirupen weckten die Kreativität der Baristi und erreichten neue Konsumentengruppen. Große Aufmerksamkeit wurde hierbei auf den Kaffee als Lifestyle-Getränk gelegt:

Kaffeehäuser entwickelten sich einerseits zum beliebten Treffpunkt in urbanen Räumen, im Gegenzug setzte sich der „Coffee-to-go“ als Symbol für eine schnelllebige und flexible Arbeitswelt durch.

Bei der „Third Wave of Coffee“ geht es um Qualität, Genuss und das besondere Erlebnis.

Die „Third Wave of Coffee“ hat sich in erster Linie der Qualität mit Fokus auf die Vielfalt des Kaffees verschrieben. Standen die ersten „Wellen“ noch für große Marken und mit konformer Qualität, erforschen die Akteure der Third Wave den Kaffee viel tiefer. Die Kaffeebohne ist in der Regel komplett rückverfolgbar, nicht nur bis ins Anbauland, sondern bis in die entsprechende Plantage, sodass im besten Falle die besonderen Charakteristika der Anbaugebiete wie beim Wein herausgearbeitet und -geschmeckt werden können. So wird Kaffeeliebhabern die Möglichkeit gegeben, unter einer Vielzahl von „Single Origin“-Kaffees ihre persönlichen Favoriten auszuwählen.

Wir als Röster der Third Wave of Coffee sind kaum daran interessiert, Einheitsprodukte anzubieten:

Wir nutzen unsere Expertise bei der Rohstoffauswahl und der Produktion, um unser eigenes Röstprofil zu schaffen. Daher nutzen wir das Prinzip des „direct trade‘, dem Direkthandel mit Kaffee, bei dem wir den Rohkaffee nicht von internationalen Kaffeebörsen, sondern direkt von den Produzenten beziehen.

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THE THIRD WAVE OF COFFEE

THE THIRD WAVE OF COFFEE In den letzten Jahren hat sich der Begriff der "Third Wave of Coffee" etabliert. Die "First Wave" beschrieb die ersten Schritte des Kaffees in die Küchen und Esszimmer der westlichen Welt. Geprägt von der Industrialisierung und verbesserten...

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  DIE MEISTEN KAFFEEAROMEN NIMMT MAN ÜBER DIE NASE WAHR! Geruch und die Geschmacksqualitäten sind hauptsächlich dafür verantwortlich, was wir schmecken. Viel hängt dabei von den jeweilig individuellen Erfahrungen ab. Unser Geschmackssinn ist also nie unvoreingenommen...

 

DIE MEISTEN KAFFEEAROMEN NIMMT MAN ÜBER DIE NASE WAHR!

Geruch und die Geschmacksqualitäten sind hauptsächlich dafür verantwortlich, was wir schmecken. Viel hängt dabei von den jeweilig individuellen Erfahrungen ab. Unser Geschmackssinn ist also nie unvoreingenommen – er beruht auf dem, was wir kennen. Dadurch gestaltet sich ein objektiver Austausch mit Anderen manchmal etwas schwierig!

 

DER GERUCHSSINN IST DER SCHLÜSSEL

Beim guten Rösten von Kaffee entstehen rund 800 Kaffee-Aromen. Dabei stellt das ausgewogene Zusammenspiel von Zunge, Gaumen, Rachenraum und der Nase sicher, dass wir den köstlichen Geschmack und Geruch des Kaffees wahrnehmen können.

Die Aromen nehmen wir auf 2 Arten wahr: orthonasal (also durch Riechen) und retronasal (Wahrnehmung freigesetzter Aromastoffe im Rachenraum und der Nasenhöhle). Tatsächlich ist es so, dass die Aromen beim Verkosten direkt über die Rezeptoren im Nasen- und Rachenraum wahrgenommen werden. Der Geruchssinn macht es also möglich, dass wir eine enorme Varietät an Geschmäckern wahrnehmen.

DER GESCHMACKSSINN

Die Sensorik wurde uns von Mutter Natur als Warnsignal für die Identifizierung gefährlicher Substanzen mitgegeben. Dafür nutzen wir sie heute noch (erkennen von Lebensmittelfrische und Qualität). Ein erwachsener Mensch verfügt etwa über 2000 bis 5000 Geschmacksknospen. Bei einem Säugling sind es noch doppelt so viele.

Unser Geschmack wird durch Vieles beeinflusst: rein organisch gesehen arbeiten der Geruchssinn, das Gehirn, der Tastsinn und die Wahrnehmung zusammen, um uns ein gesamtheitliches Geschmacksbild zu liefern. Aber auch persönliche Eindrücke und Erinnerungen spielen eine große Rolle! Wie der Geschmack ist auch der Geruchssinn eng mit Gefühlen verbunden. Der Grund: Beide Sinne sind an das unwillkürliche Nervensystem gekoppelt.

WIE SCHMECKT KAFFEE?

Wenn wir also einen Kaffee probieren und beschreiben, dann dreht es sich immer ums Zusammenspiel von

  • GERUCH
  • SÄURE
  • BITTERHEIT
  • KÖRPER
  • UND ABGANG

Beim Erkennen von Gerüchen greift das Gehirn auf vorhandene Informationen zurück. Das heißt, unbekannte Gerüche und Geschmäcker können schlechter eingeordnet werden als bekannte. Experten zeichnen sich dadurch aus, dass sie schon viel gekostet haben und dadurch über ein breites Repertoire an Geschmacksnuancen und die Fähigkeit, sie auch zu beschreiben, verfügen.

Obwohl nur ein kleiner Teil der Zunge dem Schmecken dient, nutzen wir den – in Kombination mit der Nase und Rachenraum – um ausgiebig zu genießen.

 

DIE GESCHMACKQUALITÄTEN:

Auf der Zunge selbst gibt es 5 Geschmacksqualitäten, die ans Gehirn weitergegeben werden: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Bewusst nehmen wir allerdings „nur“ 4 wahr: süß, sauer, salzig & bitter.

Früher ist davon ausgegangen worden, dass in bestimmten Arealen der Zunge bestimmte Geschmacksqualitäten wahrgenommen werden können. Heute ist erwiesen, dass es sich nur um Geschmackszentren handelt, in denen besonders viele Rezeptorzellen für bestimmte Geschmacksqualitäten angesiedelt sind. Diese finden sich aber auch in geringerer Anzahl auf anderen Teilen der Zunge und im Gaumen. Die Verteilung der Geschmackszentren und Rezeptorzellen sind auf obigem Foto angedeutet.

 

1. SÜSS

Unsere Zungenspitze nimmt alles Süße am stärksten wahr. Süß ist evolutionsbiologisch als „gut“ eingestuft. Süß bedeutet unbewusst „nährstoffreich“ und sicherte somit das Überleben. Deswegen finden wir alles Süße auch so toll. Dass wir etwas als süß wahrnehmen, wird vor allem von Zucker und Abkömmlingen wie Fruchtzucker oder Milchzucker ausgelöst. Dazu gehören etwa einige Eiweißbausteine wie Aminosäuren, aber auch Alkohole in Fruchtsäften oder alkoholhaltigen Getränken. Bei der Kaffeeröstung entstehen – neben anderen – auch süßliche Aromen und Geschmacksnuancen – von blumig über karamellig und Nougat hin zu schokoladig.

 

2. SAUER

Roher Kaffee hat einen hohen Säureanteil. Säure ist also ein natürlicher Bestandteil guten Kaffees. Beim Röstvorgang wird diese Säure nach und nach abgebaut und in gleichem Maße steigt die Bitterheit an. Ein gutes Maß an Säure ist dabei Qualitätskriterium für einen guten Kaffee!

 

So ist also bei helleren Röstungen, den sogenannten Zimtröstungen, der Säurebestandteil aufgrund der kürzeren Röstzeit höher als bei schokoladigen Röstungen. Man spricht dabei auch von „Fruchtigkeit“. Solche helleren Röstungen zeichnen sich durch eine komplexe Geschmacksstruktur aus, die vor allem auf dieser erhaltenen Fruchtigkeit basiert. Sie ergeben auch zusammen mit Milch – z. B. im Cappuccino – ein extrem spannendes Geschmackserlebnis!

 

3. BITTER

Es gibt 5 Arten von Bitter, aber nur eine davon ist gut, also gewollt: die Bitterheit, die durch die Röstung entsteht. Denn eins muss man wissen: Heller Kaffee enthält viel Säure. Beim Röstvorgang wird diese dann abgebaut und Bitterheit aufgebaut.

„Erinnert einen der Geschmack eines Kaffees an die Bitterkeit einer Grapefruit oder von Walnüssen, handelt es sich um eine “positive Bitterkeit”. Genau die ist gewollt.

4. SALZIG

Die salzige Geschmacksqualität ist natürlich enorm wichtig für uns. Allerdings sollte sie bei der Kaffeegeschmacksbestimmung so gut wie nicht vorkommen, denn sobald Kaffee salzig schmeckt, dann stimmt etwas nicht: entweder bei den Bohnen selbst oder bei der Zubereitung oder den Maschinen, auf denen zubereitet wurde. Also: am besten ist, wenn salz nicht der vordergründige Geschmack ist, der einem in den Sinn kommt, wenn man Kaffee kostet oder trinkt.

 

5. KÖRPER – UMAMI

Umami ist die fünfte Geschmacksqualität und ist die Bezeichnung für einen vollmundigen Geschmack. Hervorgerufen wird der Umami-Geschmack durch die Aminosäure Glutaminsäure, die in geringen Mengen natürlich in proteinhaltiger Nahrung wie z. B. Fleisch, Käse, Tomaten und Pilzen zu finden ist. Umami zeigt insbesondere proteinreiche Nahrungsmittel an.
Bei der Kaffee-Beschreibung ist Umami insofern wichtig, als dass damit der Kaffeekörper, seine Dichte sowie das Mundgefühl beschrieben wird.
Als Abgang oder auch Nachgeschmack bezeichnet man den Geschmack, der am hinteren Gaumen zurückbleibt, nachdem der Kaffee geschluckt (oder bei einer Verkostung ausgespuckt) wurde.
Der Abgang spielt eine Rolle bei der Kaffeebeurteilung und ist neben Aroma, Säure und Körper ein wichtiges Kriterium. Was beim Abgang für Wein gilt, gilt hier auch für Kaffee: ein langer Abgang ist meist ein gutes Zeichen.
Bleibt der Kaffeegeschmack lange am Gaumen und wirkt nach, dann kann man beruhigt zu mehr greifen.Experten unterscheiden bei der Verkostung dann zwischen Öligkeit und dem Anteil an Schwebstoffen, die im Kaffee enthalten sind. Diese beiden Aspekte lassen sich besonders gut beurteilen, wenn man den Kaffee im Mund ein wenig zwischen Gaumen und Zunge reibt. Ist das Zusammenspiel stimmig, spricht man von Gleichgewicht bzw. Harmonie.
Viel Spaß beim Verkosten und teilt uns Eure Erlebnisse gerne mit!  info@imitzz.de

 

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